Цікаве та корисне

Цікаве та корисне

Повідомлення Aleksey » 25 листопада 2011, 15:37

Атмосферные влияния
Температура воды оказывает наибольшее влияние на результаты ловли (все равно, каким способом), так как холоднокровные животные не могут противопоставить собственную температуру тела колебаниям температуры воды и сразу же реагируют на каждое потепление или охлаждение окружающей среды.
Итак: температура воды, при которой рыбы лучше всего кормятся, 12- 18°С для лососевых, 24-28°С для карповых;
при постепенном понижении температуры воды ниже нормального уровня рыба перестает клевать; при понижении после жаркого периода рыба клюет лучше;
резкое понижение температуры воды приводит к замораживанию ротового отверстия рыбы на несколько дней;
при резком повышении температуры воды у рыб пропадает аппетит;
постепенное повышение температуры воды до нормального уровня обеспечивает наилучший клев.
Температура воздуха не оказывает влияния на поведение рыб, если только не является причиной колебаний температуры воды.
Уровень воды
Здесь важно запомнить следующие правила:
при резком и большом повышении уровня воды поклевка слабая, так как рыба вынуждена часто менять место пребывания;
высокий уровень воды в течение продолжительного времени обеспечивает хорошие результаты в более спокойных местах, где рыба находит укрытие;
при резком понижении уровня воды клева нет; постепенное понижение перед достижением нормального уровня способствует очень хорошему улову;
низкий уровень воды обычно является причиной слабых результатов, так как вода в это время прозрачна и податлива колебаниям температуры;
постепенное повышении уровня воды после засушливого периода - прекрасное время для ловли любым способом;
постоянные колебания уровня воды - это наихудшие условия, какие только можно себе представить.
Цвет воды
Когда вода мутная и в ее толщу слабо проникают солнечные лучи, рыба практически не реагирует на натуральную и искусственную приманки; с другой стороны, возможны большие неожиданности при ловле донным методом, в проводку, при использовании живой насадки.
Если вода немного мутная, то это можно считать идеальным состоянием, так как рыба видит приманку и не замечает, что делается на поверхности воды.
Мутная вода из-за таяния снега или разложения (гниения) водорослей отрицательно влияет на аппетит рыб.
При чистой воде уловы обычно хорошие, если рыба не замечает присутствия рыболова. А при прозрачной воде рыболову не поможет даже самая тщательная маскировка.
Атмосферное давление
Плавательный пузырь рыбы чувствует изменение атмосферного давления лучше самого совершенного барометра.
Если давление стабилизируется между дождем и ясно, уловы превосходные.
Наоборот, ловля дает слабые результаты, если давление стабилизируется на отметке прекрасная погода.
И очень плохими оказываются результаты при стабилизации давления между дождем и грозой.
Когда барометр медленно идет вверх, клев хороший, особенно если одновременно происходит потепление воды.
Если барометр резко прыгает вверх, улов плохой.
Барометр медленно падает -улов средний или неважный, особенно если при этом охлаждается вода.
И когда барометр резко падает, рыба не клюнет ни за что на свете.
Солнце и луна, ветер и облака, дожди и грозы
рыба избегает яркого солнца, особенно если солнечные лучи падают на поверхность воды перед ними;
если очень солнечно, улов слабый, особенно плохой в местах, где солнечные лучи отражаются от скалистого берега;
при солнечной погоде результаты оказываются хорошими в тени утром и вечером;
когда слабая облачность, уловы плохие при понижении атмосферного давления и прекрасные при его повышении;
в небе большие, темные и низкие облака - плохие результаты;
если облака высокоидущие, серые - улов хороший;
теплый, равномерный и прямой дождь - лучшее время для рыбалки;
холодный и секущий дождь свидетельствует о том, что лучше остаться дома;
теплый дождь при холодной воде и наоборот - очень хороший клев;
перед грозой (до первых громовых разрядов) возможны даже хорошие уловы;
после грозы уловы прекрасные, особенно лососевых (из-за легкого повышения уровня воды);
как правило, северные и восточные ветры хуже южных и западных, хотя, например, холодный северный ветер, дующий на перегретую воду, скорее улучшит условия, в то время как южный ветер наверняка бы помешал ловле;
сильный ветер, все равно откуда, не является благоприятным для рыбалки; то же можно сказать и о резких сменах его направления;
любой слабый ветер лучше, чем абсолютное спокойствие на чистой воде;
ветер, дующий вниз по течению реки, - неблагоприятный, если холодный, и достаточно благоприятный, если теплый;
ветер, дующий вверх по течению реки, способствует клеву;
ветер, дующий поперек реки, благоприятствует ловле на насадку из насекомых;
новолуние - наилучшее время для рыбалки;
полная луна - наихудший период, особенно, когда нет облаков.
Хороший клев бывает либо до того, как вы начали ловить, либо после этогоЗображенняЗображення

За це повідомлення автора Aleksey подякували: 2
Neptun (25 листопада 2011, 15:51), trans (25 листопада 2011, 15:38)
Рейтинг:7.69%
 
Аватар користувача
Aleksey
 
Повідом.: 194
З нами з: 03 листопада 2011, 07:44
Звідки: Киев-Житомир
Подякував (ла): 224 раз.
Подякували: 349 раз.

Re: Цікаве та корисне

Повідомлення Aleksey » 25 листопада 2011, 15:38

Рыболову о погоде
Природа позаботилась о том, чтобы животный и растительный мир, климат и погода во всем их многообразии находились в гармоничном равновесии и взаимосвязи. Малейшие изменения в одном из звеньев немедленно отзываются соответствующими переменами во всех других. Поэтому настоящий рыболов перед рыбалкой, особенно накануне намеченного дня, не полагаясь только на свое рыбацкое счастье, внимательно наблюдает за погодой, поведением птиц, анализирует и сопоставляет различные признаки, чтобы не "предугадать", а как можно точнее спрогнозировать погоду на завтра и соответственно интенсивность клева. Ведь бывалые рыболовы хорошо знают, что чем лучше погода - тем успешнее рыбалка. Несмотря на большое разнообразие погодных условий, существуют общие признаки, характеризующие их зимой и летом. Какая же погода будет завтра? Это с достаточно высокой точностью можно установить по признакам, приведенным в таблице:

Хорошая Плохая
Летом Зимой Летом (будет дождь или ненастье) Зимой (будут снегопад и метель)
Ночью и утром тихо и ясно.Днем поднимается слабый ветер,стихающий к вечеру.Восход и закат чистые, бледно-розовые.Атмосферное давление медленноповышается или держится устойчиво (стрелка барометра при постукивании по стеклу отклоняется вправо или остается на месте).Дым из труб и от костровподнимается столбом вверх. Днем становится прохладнее, ночью - теплее.Атмосферное давление падает, причем чем быстрее и больше, тем вероятнее ненастье.Звезды ярко мерцают.Утренняя заря багрово-красная или коричневая.Дым стелется понизу.Вороны сидят против ветраи надоедливо каркают.
К полудню появляются кучевые облака, исчезающие к вечеру. Небо чистого голубого цвета, кажется глубоким.Ночью по воде и в низинах стелются туманы, исчезающие после восхода солнца.Утром обильная роса. С каждым днем становится все морознее.Снегопад ровный, с небольшими перерывами, иногда сильнее, иногда слабее, стоит оттепель.Ветер усиливается, разгоняет тучи и к вечеру стихает; становится морознее.Дальние звуки приглушены. Ласточки летают низко над землей, чайки много купаются, а перед штормовой погодой летают высоко.Куры ощипываются, гуси и утки долго и с шумом плещутся в воде.Пчелы не вылетают из ульев.Муравейники замирают.Лягушки вылезают на берег.Цветы белой кувшинки днем не открываются, а цветы вьюнка клевера никнут.Соль отсыревает.Роса не выпадает, нет тумана. Галки кружатся стаями.Температура выравнивается.Увеличивается облачность.Ветер меняет направление, а ночью усиливается.
Название рыбы Клёв в течение года Время нереста Место ужения Насадки Привада и прикормка
Благоприятное время ужения
Начало интенсивного клёва
Весна Лето Осень Зима
Голавль Кроме зимы Распускание дуба У перекатов, мостов, обрывов Червь, Майский жук, Личинки
Червь, Кузнечик, Белый хлеб, Тесто Мотыль, Кузнечик, стрекоза, лягушата Червь, Личинки, Белый хлеб Раннее утро, поздний вечер
Цветение черёмухи, Колошение ржи

Густера
Круглый год
Конец цветения яблони
На глубине, у коряг, травы
Червь , мотыль, тесто, Белый хлеб
Червь , мотыль, тесто, Белый хлеб
Червь , мотыль, тесто, Белый хлеб
Мотыль, чернобыльник,

Но лучше навозный червь каша, черви, белый хлеб утро, вечер, ночь
Цветение черёмухи
Елец
Кроме зимы В половодье
На быстром течении, у травы
Червь, мотыль, ручейник, личинки
опарыш , кузнечик, ручейник, белый хлеб
опарыш , кузнечик, ручейник, белый хлеб опарыш , кузнечик, ручейник, белый хлеб
Отруби, личинки, белый хлеб Утро, день, вечер
С просветлением воды
Ерш Круглый год Цветение садов
У плотин, коряг, на глубине
Червь, мотыль, личинки
Червь, мотыль, личинки
Червь, мотыль, личинки
Мотыль, чернобыльник
Червь, мотыль Утро, день, вечер
Цветение шиповника

Жерех
Кроме зимы Цветение садов
На перекатах с песчанным дном
Живец, малёк
Живец, кузнечик, стрекоза
Живец, кузнечик, стрекоза утро, вечер, ночь
Цветение бузины
Карась Кроме зимы (в оттепель тоже берет)
Конец цветения яблони
В прогалинах водорослей, в озёрах
Червь , мотыль, тесто, Белый хлеб
Червь , мотыль, тесто, Белый хлеб
Червь , мотыль, тесто, Белый хлеб
Червь , мотыль
каша, отруби, мотыль, белый хлеб Утро, день, вечер
Цветение шиповника
Карп
Кроме зимы
Колошение озимой ржи
В прогалинах водорослей, на глубине
Червь , картофель, тесто, Белый хлеб
Червь , картофель, тесто, Белый хлеб
Червь , картофель, тесто, Белый хлеб
Каша, отруби, картофель, белый хлеб утро, вечер, ночь
Цветение садов

Краснопёрка
Кроме зимы После половодья
В заливах, старицах, у травы
Червь, мотыль, опарыш , белый хлеб
Червь, мотыль, опарыш , белый хлеб
Червь, мотыль, опарыш , белый хлеб
Червь, мотыль, белый хлеб Утро, день, вечер
С просветлением воды
Лещ
Круглый год После половодья
На глубине
Червь , мотыль, опарыш , Белый хлеб
Червь , горох, тесто, Белый хлеб
Червь , горох, тесто, Белый хлеб
Горох, каша, черви, комбикорм утро, вечер, ночь
Колошение ржи
Линь
Кроме зимы
Конец цветения яблони
В прогалинах водорослей, на глубине
Червь , мотыль, тесто, Белый хлеб
Червь , мотыль, тесто, Белый хлеб
Червь , мотыль, тесто, Белый хлеб
Каша, отруби, творог, картофель Раннее утро, поздний вечер
Цветение шиповника

Налим
Кроме лета Февраль
В омутах, у обрывов, у коряг
Живец, крупный червь, малёк
Живец, крупный червь, лягушата Живец, малёк Вечер, ночь
Вечер, ночь

Окунь
Круглый год После таянья льда
У мостов, коряг, травы
Червь, мотыль, малёк, личинки
Червь, мотыль, малёк, личинки
Червь, мотыль, малёк, личинки
Мотыль, чернобыльник
Червь, мотыль утро, вечер, ночь
После первых утренних заморозков
Пескарь
Круглый год Цветение садов
На перекатах с песчанным дном
Червь , мотыль, опарыш , ручейник
Червь , опарыш , ручейник, белый хлеб
Червь , опарыш , ручейник, белый хлеб
Мотыль, чернобыльник
Червь, мотыль Круглые сутки
С просветлением воды
Плотва
Круглый год
Распускание берёзы
В прогалинах водорослей, в заливах
Червь, опарыш , тесто, Белый хлеб
Червь , опарыш , кузнечик, белый хлеб
Червь , опарыш , кузнечик, белый хлеб
Мотыль, чернобыльник
каша, личинки, белый хлеб утро, вечер, ночь
Цветение садов

Подуст
Кроме зимы В половодье
У перекатов, на быстром течении
Червь, Майский жук, Белый хлеб
Червь, хлеб, кузнечик, опарыш
Червь, хлеб, кузнечик, опарыш
Червь, Личинки, Белый хлеб утро, вечер
Цветение шиповника
Сом
Кроме зимы
Колошение озимой ржи
У плотин, в омутах, у обрывов
Живец, червь, мясо, требуха
Живец, перловица, лягушка, требуха
Живец, перловица, лягушка, требуха утро, вечер, ночь
Цветение шиповника

Судак
Круглый год Цветение садов На перекатах с песчанным дном
Живец, иногда крупный червь
Живец, иногда крупный червь
Живец, иногда крупный червь Живец, малёк
Утро, день, вечер
Цветение черёмухи, опадение листьев
Щука
Круглый год После таянья льда
У кустов, коряг, травы
Живец, иногда крупный червь
Живец, червь, лягушата
Живец, червь, лягушата Живец, малёк Раннее утро, вечер
Цветение черёмухи, опадение листьев
Язь
Кроме зимы После таянья льда
В заливах, на тихом течении, у травы
Червь, Майский жук, белый хлеб
Живец, червь, лягушата
Живец, червь, лягушата Червь, Кузнечик, Белый хлеб Круглые сутки
Цветение рябины


Клёв рыбы улучшается: В тихую пасмурную погоду, при наличии на реке ряби, во время восхода и захода солнца, перед нерестом и после него. После дождя можно надеяться на хороший улов у устьев ручьёв и речек.

Рыба не клюёт: Во время нереста, при резком северо-восточном ветре, при подъеме воды в реке. Ухудшается клёв рыбы в очень жаркие солнечные дни и перед грозой
Хороший клев бывает либо до того, как вы начали ловить, либо после этогоЗображенняЗображення

За це повідомлення автора Aleksey подякували: 2
Neptun (24 жовтня 2012, 13:51), trans (25 листопада 2011, 16:49)
Рейтинг:7.69%
 
Аватар користувача
Aleksey
 
Повідом.: 194
З нами з: 03 листопада 2011, 07:44
Звідки: Киев-Житомир
Подякував (ла): 224 раз.
Подякували: 349 раз.

Re: Цікаве та корисне

Повідомлення Aleksey » 25 листопада 2011, 15:45

Способы сохранения улова Всем рыболовам известно, что рыба – скоропортящийся продукт. Сохранение рыбы начинается с того момента, как ее выловили. Особенно остро эта проблема стоит в теплые и жаркие дни. Некоторые рыболовы в домашних условиях с этой целью изготавливают специальный мешок из прорезиненной ткани. Размер его и конструктивные детали не имеют существенного значения, но он должен быть вместительным и завязываться.
Рыбу укладывают в мешок слоями, перекладывая чистыми листьями крапивы, хрена, вишни, грецкого ореха. При выезде в незнакомые места можно использовать стружку корней хрена или горчичный порошок. Для этого корни хрена натирают на мелкой кухонной терке или мелко нарезают, после чего закупоривают в герметичную емкость (стеклянную или из нержавеющей стали). Пойманную рыбу помещают в прорезиненный мешок, мелко посыпая стружкой корней хрена.
Горчичный порошок (50-100г) насыпают на дно прорезиненного мешка и прикрывают слоем травы. На эту подстилку укладывают рыбу, перекладывая ее травой. Верхний слой плотно обкладывают травой, сверху кладут чистую льняную тряпицу, на которую насыпают небольшое количество горчицы. Мешок во всех случаях плотно завязывают.
В листьях крапивы, вишни, грецкого ореха, дуба рыба сохраняется в свежем виде (с момента упаковки) до 10 часов, в листьях крапивы и хрена – до 11, если же используют стружку корней хрена и сухой порошок горчицы – то до 12 часов.
ВЯЛЕНИЕ И СУШКА РЫБЫ

Вяление и сушка рыбы является одним из способов заготовки ее впрок. По сути дела, вяление и сушка — это разные названия одного и того же процесса. Особенность его заключается в том, что предварительно посоленная рыба по истечении определенного промежутка времени провяливается (высушивается) в сухом и хорошо проветриваемом месте. В результате она становится пригодной для употребления в пищу без предварительной тепловой обработки. В процессе хранения содержание влаги и жира в тушке вяленой рыбы постепенно уменьшается, она становится более сухой, почему ее и называют также сушеной. Вялят не все виды рыб, а только те, чье мясо как бы созревает в процессе естественной сушки, приобретая специфический вкус и аромат. Вялить лучше всего рыб средней жирности. Если они некрупные, то целыми или в виде пластов, нарезанных из тушек вдоль позвоночника, или кусками (массой около 100 г), нарезанными поперек пласта.
Наилучшим вкусом в вяленом виде отличаются тарань, вобла, плотва, густера, подлещик, лещ, рыбец, чехонь, клея, язь, шемая, синец, окунь, щука, карп, мойва и некоторые другие рыбы.Как правило, некрупную рыбу засаливают и вялят непотрошеной. При этом подкожный жир и жир внутренностей рыбы во время вяления пропитывают мясо, и рыба становится намного вкуснее.Вяленую рыбу рекомендуется готовить весной или осенью из жирной или среднежирной рыбы.Не рекомендуется готовить вяленую рыбу непотрошеной в летнее время, т. к. большинство растительноядных рыб питаются зеленью, которая разлагается в процессе вяления и придает рыбе неприятный запах и горький вкус. Процесс вяления рыбы состоит из трех основных этапов:
1. Засолка
2. Отмачивание
3. Сушка
Как правильно солить рыбу.

Дома можно засолить любую рыбу. При солении всякой рыбы кроме лососёвых пород обязательны следующие ингридиенты: соль, лавровый лист, гвоздика, чёрный перец горошком. Сахар при солении рыбы НИКОГДА не добавляется (единственное исключение - опять же рыбы лососёвых пород). Если засаливать рыбу в отсутствие хотя бы одной из перечисленных пряностей, она испортится. Назначение пряности здесь исконное - т.е. то самое, для чего пряность использовалась ещё в древности: не столько для вкуса, сколько для предотвращения развития тех или иных культур микроорганизмов, вызывающих гниение продукта. Рыбы лососёвых пород (и некоторые другие) засаливаются иначе как раз по той причине, что в них изначально не развиваются некоторые гнилостные микроорганизмы.
Рыба солится пять дней при комнатной температуре. Филе или очищенные тушки натираются, а затем обсыпаются солью, прокладываются пряностями и укладываются в сухую посудину. Сверху кладётся гнёт - чем тяжелее гнёт, тем суше получится соление. На полтора килограмма сырой рыбы достаточно обычно 250-300-граммового гнёта (стакана, наполненного водой). Крышкой сосуд не накрывается - его лишь следует прикрыть марлей или полотенцем от пыли и (возможно) насекомых.
К концу первого дня соления в сосуде образуется тузлyк. Тузлук - это то самое, что называется "собственный сок" ("селёдка в собственном соку"). Он должен быть не очень мутным и насыщенного цвета (оттенки коричневого).
По цвету и запаху тузлука легко проверить, правильно ли солится рыба. Правильно засаливаемая рыба ВООБЩЕ не пахнет. Можно стоять прямо рядом с посудиной, но запаха при этом чувствоваться не должно - только если нос туда сунуть... Если вдруг по кухне пошёл запах рыбы, засол необходимо немедленно выкидывать: пахнет только гниющая рыба.
На пятые сутки засола гнёт снимается, тузлук сливается, рыба очищается от остатков пряностей и соли. (В засол лучше использовать соль крупного помола, а лучше всего - каменную соль. Чем крупнее соль, тем лучше будет результат. Засаливаемую рыбу при использовании каменной соли будет почти невозмоно пересолить - рыба растворит и возьмёт ровно столько соли, столько ей нужно. Если же использовать обычную соль мелкого помола, можно сильно пересолить или наоборот - недосолить рыбу. В последнем случае она испортится.) После чего разделывается и подаётся к столу.
Я сам по этому рецепту многократно засаливал сельдь - здесь не продают солёной селёдки, только сырую или маринованную. Результат получался совершенно замечательным - настоящая селёдка пряного посола. Варьированием количества пряностей можно добиваться изменения вкуса. Изначально лучше исходить из соотношения - всех пряностей поровну. Особый аромат и привкус придаст рыбе избыток гвоздики. Но пытаться заменить одну пряность другой (скажем, в отсутствие гвоздики положить побольше лаврового листа и перца) не стоит: ничего не получится, рыба не засолится, а протухнет.

(вернуться)
СОЛЕНИЕ РЫБЫ

Первым этапом в заготовке рыбы является соление, независимо от того, остановитесь вы на этом или будете продолжать свои кулинарные опыты.
Солить и вялить лучше зимнюю и весеннюю рыбу: до икромета ее мясо содержит больше жира, поэтому после обработки она обладает лучшими вкусовыми качествами. Кроме того, в этом случае вяление приходится на время, когда еще мало мух и проще защитить рыбу от их личинок.
Наиболее вкусны в соленом виде лещ, плотва, чехонь, язь, тарань, рыбец, уклейка, судак, жерех, сом, таймень, ленок, семга и др.
Для посола используют крупную соль. Главное ее назначение состоит в том, чтобы удалить из рыбы влагу, а не в том, чтобы придать ей вкусовые качества или оказать консервирующее воздействие. Крупная соль при низкой температуре растворяется медленно и ей требуется влага, которую она как раз вытягивает из рыбы. С мелкой солью такого эффекта не получается, она как бы "обжигает" мясо рыбы, быстро просаливает, но не обезвоживает его.
Крупную рыбу перед посолом следует выпотрошить, можно даже разделать на куски, но при этом не надо трогать брюшную полость, чтобы не повредить тонкую пленку, прикрывающую слой жира на брюшке. Разрез делают через спину, вдоль хребта, отсекая с одной стороны ребра от позвоночника. Рыбу и куски филе не моют в воде, а лишь насухо вытирают чистой тряпкой.
Среднюю рыбу весом от 1 до 3 килограммов можно солить целиком, а чтобы ускорить процесс, в брюшную полость через анальное отверстие инъецируют насыщенный соляной раствор с помощью медицинского шприца без иглы или небольшой клизмы с наконечником из стержня от шариковой авторучки. Плотность раствора определяется предельной возможностью растворения соли в воде.
Сверху рыбу натирают солью, при этом удаляется слизь и, кроме того, под чешую забивается соль. В рот и под жаберные крышки также насыпают соль. После этого рыбу укладывают в подготовленную емкость.
С мелкой рыбой хлопот меньше — ее просто пересыпают солью и укладывают слоями.
Hеобходимые замечания. Засолка рыбы заключается в ее обезвоживании и замены части воды в тканях солью. Поэтому критерием готовности можно считать "дубление" рыбы -- она становится твердой и плохо сгибается. Процесс сухого посола длится дольше. Посол мороженной рыбы достаточно сложен, при оттаивании структура тканей нарушается, поэтому мороженная рыба "забирает" очень много соли. Поэтому тяжело уловить момент, когда рыба уже засолилась, но еще не пересолена, как рапа. Если рыба жирная, не бойтесь ее пересолить -- в жировых тканях воды очень мало, поэтому много соли рыба не "возьмет". Жирную рыбу можно и хранить в тузлуке. Если рыба солится для завяливания или копчения, то после засола ее следует отмочить в течение двух-трех часов, часто меняя воду.
Посол рыбы
Необходимо всегда помнить, что рыба — продукт скоропортящийся и для посола должна быть только свежего улова и неповрежденная.
Следует также учитывать, что соленая рыба высокого качества получается только из тех видов рыб, которые способны “созревать”. К таким видам относятся:
— сельдевые;
— лососевые;
— макрелевые.
В принципе в домашних условиях можно солить рыбу любых пород, кроме осетровых, засолка которых требует специального холодильного оборудования и профессиональных навыков. В зависимости от содержания соли соленые рыбы подразделяются на три группы:
— слабосоленые — содержащие от 6 до 10% соли;
— среднесоленые — от 10 до 14%;
— крепкосоленые (коренные)
— свыше 14% соли. Слабосоленую рыбу употребляют в пищу без вымачивания. К ней относятся:
— жирная сельдь',
— скумбрия;
— ставрида.
Среднесоленую и крепкосоленую рыбу перед употреблением следует вымачивать в воде с температурой 12-15 град. С. Чём больше соли содержит рыба, тем длительнее должен быть срок ее вымачивания. При длительном вьмачивании через каждые три-четыре часа нужно делать перерыв на два часа для более благоприятного перераспределения соли.
Среднесоленые сельдь, скумбрию и ставриду можно вымачивать не только в воде, но и в разбавленном водой холодном молоке, крепкой холодной чайной заварке. При таком вымачивании рыба теряет меньше экстрактивных веществ.
Слабосоленая рыба может быть использована для приготовления пряной или маринованной рыбы. Для этого нужно приготовить отвар из набора пряностей. Можно добавить в него однопроцентный раствор уксусной кислоты. Рыбу пересыпают набором пряностей, заливают холодным отваром и выдерживают для созревания при температуре +2 град. С в течение двух-трех недель.
При солении из рыбы выделяется тузлук, то есть рассол, который получается при растворении соли в соку, выступившем из рыбы. Чтобы в тузлуке при солении не успевали размножиться портящие продукт микробы, его периодически сливают. Соль для засолки должна быть чистой, без каких-либо примесей.
Перед посолом рыбу моют в чистой холодной воде. Хамсу, кильку, плотву солят без потрошения, у скумбрии, чируса, крупной ставриды удаляют жабры и внутренности, не разрезая брюшка. У прочих рыб массой более 1 _ 1,5 кг удаляют жабры, внутренности и делают разрез вдоль спинки.
Далее рыбу обваливают в соли, укладывают брюшком кверху в чистую кадушку или бочку и засыпают солью. Общий расход соли при сухом посоле составляет 175 _ 200 г на 1кг рыбы.
Засоленную рыбу выносят в холодный погреб, поверх рыбы укладывают гнёт с грузом. При солке скумбрии, ставриды, чируса образовав шийся рассол смывают и заменяют свежим из расчёта 200 г соли на 1 л прокипяченной и охлаждённой воды. Смену рассола производят дважды: на 3-й и 6-й день солки.
Количество вливаемого рассола равно количеству вылитого. Процесс созревания рыбы в холодном помещении (в погребе со льдом) длится от 10 до 15 сут, в неохлаждаемом _ 6 сут.
Крупную рыбу перед посолом следует выпотрошить, можно даже разделать на куски, но при этом не надо трогать брюшную полость, чтобы не повредить тонкую пленку, прикрывающую слой жира на брюшке. Разрез делают через спину, вдоль хребта, отсекая с одной стороны ребра от позвоночника. Рыбу и куски филе не моют в воде, а лишь насухо вытирают чистой тканью.

Среднюю рыбу весом от 1 до 3 килограммов можно солить целиком, а чтобы ускорить процесс, в брюшную полость инъецируют насыщенный соляной раствор с помощью медицинского шприца без иглы или небольшой клизмы с наконечником из стержня от шариковой авторучки. Раствор соли должен быть предельно насыщенным.

Сверху рыбу натирают солью, при этом удаляется слизь и, кроме того, под чешую забивается соль. В рот и под жаберные крышки также насыпают соль. После этого рыбу укладывают в подготовленную емкость.

Критерием готовности можно считать "дубление" рыбы - она становится твердой и плохо сгибается.

Посол мороженой рыбы достаточно сложен, при оттаивании структура тканей нарушается, поэтому мороженая рыба "забирает" очень много соли. Поэтому тяжело уловить момент, когда рыба уже засолилась, но еще не пересолена.

Если рыба жирная, не бойтесь ее пересолить - в жировых тканях воды очень мало, поэтому много соли рыба не "возьмет". Жирную рыбу можно и хранить в тузлуке (рассоле).

С мелкой рыбой хлопот меньше - ее просто пересыпают солью и укладывают слоями.
ПОСОЛ СРЕДНЕЙ И КРУПНОЙ РЫБЫ

Рыбу весом свыше 300 г потрошат, сделав продольный разрез посреди брюшка. Все внутренности, включая икру или молоки, удаляют.

Брюшную полость тщательно промывают и заполняют солью, обращая внимания на то, чтобы в области жабер соли было побольше. Затем рыбу укладывают в чистую посуду брюшками вверх. Каждый уложенный ряд посыпают солью. Сверху также насыпают слой соли. Продолжительность посола — от трех до шести суток, в зависимости от толщины рыбы. Рыбу более крупного размера (свыше 600 г весом) перед посолом пластают: разрезают каждую рыбу вдоль по спинке, удаляют через разрез в спинке все внутренности. Голову разрезают до середины верхней губы. В мясистых частях спинки делают продольные разрезы. После этого рыбу тщательно промывают, посыпают поверхность разрезов солью и укладывают в посуду в распластанном виде спинками вверх. Остатком соли посыпают каждый уложенный ряд, а также сверху. Посол длится от пяти до десяти суток.

В отличие от посола мелкой рыбы, выпотрошенную и распластанную рыбу грузом сверху придавливать не нужно. Когда рыба просолилась, ее следует тщательно промыть в рассоле, после чего плотно уложить в бочонок либо ящик. Тару накрывают сверху смоченной в рассоле мешковиной и хранят в прохладном месте — в погребе или на леднике. Рыба повышенной жирности лучше хранится в рассоле под грузом. Мелкая рыба бывает готова через 2—3 дня, средняя — через 5—10, крупная — через 7—10 дней. Продолжительность засолки в охлаждаемом помещении, например в погребе со льдом, таких рыб как лещ, жерех, щука — до 12 суток, сазан и судак — до 15 суток, в неохлаждаемом — до 5—7 суток.

Вариантов соления рыбы множество и каждый профессионал этого дела придерживается своего. Выберите наиболее подходящий для себя и той рыбы, которую вы решили засолить.

Как правило, при засолке рыбы для вяления применяется два основных способа:
1. Мокрый, или тузлучный
2. Сухой
есть и несколько других:
3. Провисной посол
4. Балыковый посол
5. Пряный посол
6. Быстрый посол
МОКРЫЙ ПОСОЛ

Hа дно посуды насыпаем слой соли. Рыба плотно укладываем в посуду, обильно пересыпая ее солью (чем крупнее соль -- тем лучше). Сверху укладываем деревянный кружок (можно тарелку) и сверху гнет -- чем больше рыбы, тем тяжелее, но не менее 1 кг (годятся банки, наполненные водой). Ставим в прохладное место. Посол в тузлуке. Готовим тузлук -- крепкий рассол. В домашних условиях необходимую плотность тузлука проще всего определить опуская в него сырое яйцо -- оно должно всплыть. Hа дно посуды насыпаем слой соли, остальное как при сухом посоле. Рыбу не моют, а только протирают сухим полотенцем. Свежую рыбу сразу нанизывают на бечевки или шпагат по 5-10 штук и опускают в приготовленный тузлук так, чтобы рассол накрывал ее полностью. Мелкая рыба просаливается за 2—3 дня. После этого срока рыбу вынимают из ведра, промывают в воде в течение 20—30 минут и вывешивают для сушки. Если рыба крупная и есть желание завялить ее целиком, то есть непотрошеной, то перед погружением в рассол в брюхо рыбы закачивают раствор соли через рот резиновой спринцовкой или шприцем.
Для походных условий существует разновидность мокрого способа засолки рыбы: ее посыпают солью на какой-нибудь дощечке, набивают соль в рот, под жабры и укладывают в полиэтиленовый мешок. Затем полиэтиленовый мешок вместе с рыбой закапывают в ямку на берегу реки или около родника, утрамбовав при этом как следует бугорок: он и будет естественным гнетом.
В эмалированное ведро, кастрюлю или таз насыпают на дно немного соли. Рыбу укладывают плотными рядами: головой — к хвосту, спинкой — к животу, а еще лучше — спинкой на брюшко: так лучше будет действовать гнет. Каждый ряд обильно солят. На верхний ряд насыпают столько соли, чтобы она покрыла всю рыбу. Для особого вкуса — добавляют немного сахара. Сверху кладут деревянный кружок или эмалированную крышку от кастрюли меньшего размера, а на нее— гнет. Тяжелый гнет препятствует образованию в рыбе газовых пузырей и полостей, в которых могут развиться гнилостные бактерии.

Через 4—5 часов после засолки рыба сама пускает рассол. Это и есть так называемый тузлук.

На весь период засолки рыбу необходимо поместить в как можно более холодное место.

Соль очень медленно проникает в рыбье мясо, и где рыба еще не успела просолиться, там ее предохраняет от порчи холод. Дома можно солить рыбу в холодильнике, в погребе, на льду. В походных условиях ее нужно обязательно поместить в яму, вырытую в прохладном затененном месте, а сверху накрыть ветками или брезентом для предохранения от солнечных лучей.

Через 2—3 суток (в зависимости от величины рыбы) у нормально просоленной рыбы спинка становится твердой, мясо — темно-серого цвета, а икра — желтовато-красного, если потянуть ее за голову и хвост — она скрипит.

1. Рыбу укладывают слоями в не окисляющуюся посуду (ведро, кастрюлю, бак, бочку) также брюшком вверх и пересыпают солью из расчета 1 килограмм на 10 килограммов рыбы. Чтобы придать рыбе особый, нежный вкус, в соль добавляют столовую ложку сахарного песку. На рыбу кладут кружок, сбитый из досок или выпиленный из цельного куска дерева, лучше из липы либо осины (кружок из дерева этих пород не выделяет смоляных или дубильных веществ и не деформируется в рассоле).

Через день-два образовавшийся рассол (тузлук) покрывает всю рыбу, в прохладном месте она хорошо сохраняется. Обычно на 3— 8-й день (в зависимости от размера) рыба полностью просаливается. Затем ее надо вынуть из тузлука, промыть в проточной воде, обсушить на воздухе и уложить в деревянный ящик или корзину для хранения. После этого тузлук обычно выливают. Но в старину соль берегли, и купцы, продав рыбу, например, в Рыбне (Рыбинске), баржи с тузлуком сплавляли вниз по Волге обратно в Астрахань. Здесь его "укрепляли" солью и вновь использовали.

Можно приготовить и свежий тузлук, растворив в трех литрах воды килограмм соли. Полученным раствором заливают уложенную в емкость рыбу. Этот способ тоже называют мокрым и пользуются им при солении мелкой рыбы.

2. 10 кг рыбы, 1 кг соли.Рыбу уложить слоями в неокисляющуюся посуду (ведро, кастрюлю, бак, бочку) брюшком вверх и пересыпать солью. Чтобы придать рыбе особый, нежный вкус, в соль нужно добавить 1 столовую ложку сахарного песка. На рыбу кладут кружок, лучше из липы или осины.

Через день-два образовавшийся рассол (тузлук) покрывает всю рыбу, в прохладном месте она хорошо сохраняется. Обычно на 3-8-й день (в зависимости от размера) рыба полностью просаливается. Затем ее надо вынуть из тузлука, промыть в проточной воде, обсушить на воздухе и уложить в деревянный ящик или корзину для хранения.

3. Мелкую рыбу лучше всего солить в нержавеющей, не пропускающей рассола посуде — эмалированном ведре, бочонке. Расход соли на один килограмм рыбы — при умеренном посоле — 150 г; при крепком посоле — 250-300 г. Для предохранения рыбы от порчи в соль добавляют селитру в соотношении 10:1. Можно также солить рыбу в ящике и на чистой рогоже, однако, в этом случае концентрация соли в отдельных частях рыбы получается неравномерной, а расход соли увеличивается в полтора-два раза.

Солить рыбу необходимо в прохладном месте. Очень мелкую рыбу (кильку, тюльку, хамсу, уклею и др.) можно солить без разделки. Рыбу нужно тщательно промыть в холодной воде. После промывки воде дают стечь, но так, чтобы не подсушить рыбу. Затем рыбу перемешивают с солью таким образом, чтобы соль пристала к поверхности рыбы. Потом, не давая стекать образовавшемуся рассолу, нужно сложить рыбу в посуду. Сверху на рыбу кладут груз — деревянную дощечку или кружок, придавленные камнем. Груз нужен для того, чтобы обеспечить постоянное погружение рыбы в рассол. Длительность посола — от одних до трех суток.

При засолке к рыбе можно добавлять различные специи: лавровый лист, черный и душистый перец, тмин, гвоздику, лист смородины и ежевики.

4. Мелкая рыба, 3 литра воды, 1 кг соли, специи.

Можно приготовить свежий тузлук, растворив в трех литрах воды килограмм соли. Полученным раствором заливают уложенную в емкость рыбу. Этот способ тоже называют мокрым и пользуются им при солении мелкой рыбы.

Мокрым способом солят не очень крупную рыбу (250—500 г): плотву, густеру, подлещика, красноперку, рыбца, чехонь, жереха, окуня и мелкую щуку.

(вернуться)
СУХОЙ ПОСОЛ

Сухим способом засаливают более крупную рыбу — весом более килограмма. Каждую рыбину разрезают вдоль спины и распяливают. Удаляют внутренности, затем протирают сухой тряпкой. Изнутри рыбу обильно посыпают солью, но, конечно, не так, чтобы потом ее было невозможно взять в рот: все должно быть в меру. Тушки рыб укладывают рядами в деревянный ящик так, чтобы брюшки были направлены вверх, и сверху — на чешую — тоже подсыпают соли. Ящик ставят в яму, выкопанную в прохладном месте, сверху накрывают полиэтиленовой пленкой.

В зависимости от величины рыбы посол длится от 3 до 7 суток. В процессе засолки рыба также выделяет свой сок, но он тут же из ящика вытекает сквозь щели. В этом и заключается смысл сухой засолки рыбы.

Сухим способом можно солить и мелкую непотрошеную рыбу. На широкой доске или на фанерке расстилают любую чистую тряпку, рыбешек укладывают в рядки головой к хвосту и обязательно так, чтобы спинка одной ложилась на брюшко другой. Рыб укладывают рядками друг на друга, посыпают солью и заворачивают в эту же тряпку. Сверху “пакет” накрывают другой доской или фанеркой, а на нее ставят гнет. Тузлук, выделяемый из рыбы, будет просачиваться через ткань и вытекать на землю

1. На дно корзины или деревянного ящика стелят чистую холщовую тряпку или мешковину. Подготовленную рыбу укладывают на нее плотными рядами, голова к хвосту, брюшком вверх и пересыпают солью. Общий расход соли составляет 1,5 килограмма на 10 килограммов рыбы. Сверху на рыбу кладут сбитую из дерева крышку и на нее — тяжелый гнет (камень). Он совершенно необходим, так как препятствует образованию воздушных полостей, в которых могут развиваться гнилостные бактерии, и, кроме того, делает мясо рыбы более плотным.

Через некоторое время из рыбы выделяется сок, он вытекает через щели между прутьями корзины или досками ящика. На 5—10-й день рыба просаливается. Все это время она должна находиться в прохладном месте (холодильнике, погребе) :mrgreen:

(вернуться)
ПРОВИСНОЙ ПОСОЛ

Для жирных рыб применяют провисной посол. Рыбу подвешивают на поперечных прутьях в соляном растворе так, чтобы тушки не давили друг на друга. Плотность раствора определяют с помощью сырой картофелины: она не должна тонуть. Через 5—7 дней рыбу можно употреблять в пищу.

В походных условиях жарким летом рыбу солят в больших полиєтиленовых мешках. Их зарывают в землю или в песок на глубину 0,5—1 метр. На горловину надевают небольшой мешочек для защиты от дождя и росы. Слой песка или земли над рыбой создает прохладу и в то же время является гнетом .

Крупных рыб перед солением потрошат, отрезают хвост и голову, насухо протирают внутреннюю полость и места разреза. Мыть потрошеную рыбу ни в коем случае нельзя. Подготовленную тушку натирают снаружи солью, обильно присыпают ею места раз реза и внутреннюю полость, заворачивают в чистую тряпку или мешковину и плотно обматывают эластичным бинтом или шпагатом. Хороши для этого детские резиновые прыгалки: они плотно сдавливают рыбу, выполняя одновременно роль гнета. Перед употреблением в пищу крупную соленую рыбу вымачивают в холодной воде или молоке 3—4 часа. После этого ее можно сразу есть, жарить, варить.

(вернуться)
БАЛЫКОВЫЙ ПОСОЛ

Для этого способа подходит крупная рыба, весом от 1 кг. К солению рыбу надо подготовить следующим образом. Смыть в холодной воде всю слизь, аккуратно вспороть брюхо, выпотрошить. Отрезать голову сразу за жабрами, затем хвост до самого основания, но так, чтобы не затронуть рыбы. Ножницами отрезать тешу (нижняя часть брюшка до ребер) - ее надо солить отдельно, иначе она может пересолиться. Насухо вытереть тушку чистым полотенцем. Если рыба весит больше 2 кг, то обязательно надрезать ее вдоль позвоночника, не перерезая кожу на спине.

Засолочная смесь: 10 ст. ложек соли, 4 ст. ложки сахара, молотая корица на кончике ножа и столько же кориандра и перца. Хорошо перемешать специи и тщательно втереть смесь под чешую, обильно посыпать брюшко изнутри, а если рыба пластованная, то и между пластами.

Каждую тушку завернуть отдельно в марлю, холст, ткань, туго перевязать ее по всей длине шпагатом или толстой леской и, положив рыбу на поддон в самом низу холодильника, оставить на 7-10 дней. Тузлук сливать по мере его появления.

По окончании посола освободить рыбу от ткани, промыть ее холодной водой и сразу же вытереть насухо. Такая рыба может храниться в холодильнике очень долго, если ее периодически протирать растительным маслом. Рыбу к столу лучше подавать, порезав тонкими широкими пластинами, как нарезают осетровый балык.

(вернуться)
ПРЯНЫЙ ПОСОЛ

Этим способом можно засолить любую речную рыбу весом от 200 г до 1 кг.

Рыбу уложить в посуду (эмалированную, из нержавеющей стали, пищевой пластмассы) слоями, начиная с крупной, голова к хвосту. Каждый слой рыбы пересыпать небольшим количеством соли, но так, чтобы вся рыба была ею обработана. Добавить 3-4 лавровых листа, перец горошком, щепотку кориандра, и так до заполнения посуды. Сверху придавить деревянным кружком. На него - гнет (5-литровая банка с водой). Этого гнета достаточно на 10-литровое ведро с рыбой.

Посуду с рыбой поместить в прохладное место. Через 10-12 часов рыба даст сок (тузлук). Не сливать его до окончания засолки. На 3-4 день снять гнет, вылить тузлук и промыть всю рыбу холодной водой, залить ее тоже холодной водой и отмачивать 1 час для того, чтобы на чешуе не выступила соль. Затем дать воде стечь. Подсушить рыбу по 2 часа на каждом боку.

После пряного посола рыба приобретает красновато-розовый цвет и приятный свежий аромат. Употребляют ее как холодную закуску. Особенно хороша такая рыба с горячей картошкой и пивом. Хранится очень долго в холодном помещении, холодильнике, морозильнике.

(вернуться)
БЫСТРЫЙ ПОСОЛ

Рыбу обмывают, удаляют внутренности, затем погружают каждую в отдельности на 1 минуту в кипящую подсоленную воду (на 1 л воды 40 г соли). Вынув из воды, погружают рыбу на 2 минуты в чистый уксус, а после этого на 30 минут в насыщенный охлажденный раствор соли. Для приготовления насыщенного раствора в воду кладут такое количество соли, чтобы часть ее осталась нерастворенной.

Раствор доводят до кипения и охлаждают. Вынутую из соленого раствора рыбу подвешивают в вентилируемом месте. При высыхании на ее поверхности образуется тонкий слой соли.

Приготовленная таким способом рыба может сохраняться несколько месяцев.

(вернуться)
ВЫМАЧИВАНИЕ

(отмачивание) Просоленную рыбу промывают холодной проточной водой. Если консистенция ее мяса очень плотная, то рыбу вымачивают в холодной воде 5— 10 часов, меняя воду 2-3 раза. Считают, что рыбу следует вымачивать столько часов, сколько дней она солилась.

Количество соли, остающееся в рыбе после вымачивания, должно быть в пределах от 5 до 7%.

Золотая середина вымачивания наступает в тот момент, когда соленая рыба начинает всплывать. Это как раз то, что требуется: посол станет нежным, на просвет спинка рыбы будет янтарно-прозрачной, а после сушки мясо приобретет красноватый цвет.

ВОБЛА

Рыба не потрошится и не чистится, укладывается в емкость, пересыпается солью и перекладывается лавровыми листьями, как при пряном посоле. Сверху устанавливается гнет. Соление длится 3-4 дня. По истечении этого времени с рыбы тщательно смывают соль, специи, слизь и насухо протирают полотенцем.

ВОБЛА С САХАРОМ

Берется средняя непотрошеная рыба (100-150 г), натирается солью против чешуи и укладывается слоями в посуду (желательно деревянную). Затем готовится тузлук (специальной рассол), в который добавляется сахар из расчета 3 ст. ложки на литр, а также перец, гвоздика. Самое главное, чтобы сам тузлук получился вкусным. Рыба заливается им "с верхом", придавливается подручным гнетом и ставится в темное прохладное место на 3 дня.

ПЛОТВА

Необходима плотва весом не более 400 г. Рыба не потрошится и не чистится. Внутренности можно промыть при помощи спринцовки или шприца крепким соляным раствором, что позволит не только ускорить процесс засолки, но и продезинфицирует рыбу. Затем нужно приготовить рапу (соляной раствор) в пропорции: на 1 литр воды - 100 г соли. Пока рапа остывает, рыба как следует моется, выкладывается в подготовленную посуду. Рекомендуется укладывать голову к хвосту ровными рядами, не создавая буфов. После этого рыба заливается остывшей рапой. Сверху кладется гнет, который должен быть не менее 15 кг (чем жарче, тем тяжелее). Располагать гнет следует равномерно! Держать рыбу в рассоле более полутора суток не рекомендуется. Правда, стоит сказать о том, что каждая рыба по-своему берет соль и каждой рыбе нужен определенный срок, чтобы она "созрела". После этого рыбу следует хорошо промыть до полного удаления слизи. Некоторые рыбаки советуют промывать рыбу после соления в проточной воде столько времени, сколько она находилась в рассоле.

ЧЕХОНЬ

На 30 непотрошеных экземпляров для засолки нужен 1 кг соли. Укладывают рыбу в тару слоями, каждый из которых пересыпают солью. Сверху слои прижимаются гнетом. В жаркую погоду тару с засоленной рыбой нужно держать в прохладном месте (погреб, подвал, холодильник, прибрежный песок). Крупную рыбу солят 2-3 суток, не крупную 1-2 суток, периодически сливая образовавшуюся жидкость. После засолки рыба хорошо промывается в воде до удаления слизи.

(вернуться)
СУШКА

Сушка - самый древний из известных способов заготовки рыбы. Он настолько прост и гениален, что за долгую историю своего существования практически не изменился. Процесс вяления напоминает сушку рыбы нашими предками на воздухе и солнце. Теперь, правда, это все реже происходит под открытым небом. В специальные камеры подается воздух, ультрафиолетовые лучи дезинфицируют рыбу, она слегка подогревается. Для вяления балыков из красной рыбы (белуги, осетра, севрюги) ультрафиолет не используется. Вяленую рыбу видно с первого взгляда - она словно бы высушена изнутри. Для вяления используют среднюю и мелкую рыбу. Прежде чем сушить или вялить, рыбу надо разделать и засолить.

Перед тем как рыбу вялить, разложите ее рядами на бумаге, чтобы она слегка обсохла, а затем уже нанизывайте на шпагат или крепкий шнур. Если вы вялите рыбу зимой, то лучше всего развесить ее на кухне вблизи газовой или электрической плиты.

Если рыба вялится в летнее время, когда есть вероятность, что она может быть испорчена личинками мух, рекомендуют слегка обсохшую рыбу обмакнуть в раствор 3-процентного уксуса. Можно также смазать рыбу подсолнечным маслом или раствором марганцовки. Вывешивают рыбу в специально изготовленные короба из досок и марли или сетки.

Короба вместе с рыбой установите в хорошо проветриваемом несолнечном месте и следите, чтобы на них не попадал дождь.

Как подвесить рыбу для сушки: если за хвост, то жир будет вытекать из брюшины через рот или жабры; если за голову, то таранка, например, останется вся с жиром в брюшине.

Обычно таких рыб, как рыбец, синец, шемая, вывешивают головой вниз, а таких, как чехонь, лещ, тарань, судак, — головой вверх.

С помощью сапожной иглы через глаза продергивают шпагат, а чтобы рыба на снизке не сползала друг к другу, захлест на голове делают дважды.

Лучше вывешивать рыбу на ночь, пока нет мух. Когда рыба обсохнет и жабры покроются корочкой, мухи для рыбы уже не опасны.

Наилучшей температурой для вяления рыбы считается 18—20 град. С. В зависимости от величины рыбы вяление длится от 1 до 4 недель.

Хорошо провяленная рыба не имеет выступившей на поверхности соли, структура ее хорошо просматривается на просвет. После снятия кожи с чешуей обозначается слой ароматного блестящего жира, мясо несухое и упруго-жесткое. Вяленая рыба после сушки на воздухе должна некоторое время (от трех недель до месяца) созревать. Хранить ее лучше в тканевом мешке в прохладном продуваемом месте, завернув в пергамент или в жестяных ящиках.

Для вяления используют среднюю и мелкую соленую рыбу. Предварительно ее надо вымочить в холодной воде в течение одного-двух часов, а затем развесить в тени на ветру, лучше головой вниз. При таком положении влага вытекает через рот, и рыба быстрее и равномернее сохнет. На деревянной доске ножом прокалывают рыбок около хвоста и с помощью расправленной большой скрепки или специальных крючков из нержавеющей проволоки развешивают их на бечевке. Если уже появились мухи, то для защиты от них необходим марлевый полог с горловиной, которую после развешивания надо завязать. Вяление длится от четырех до десяти дней. Готовую рыбу хранят в корзине или мешке, в прохладном месте, оберегая от солнечных лучей.

1. Рыбу размещают, пересыпают солью и перекладывают лавровыми листьями, как при пряном посоле. Устанавливают гнет. Соление длится 2-3 дня. По истечении этого времени с рыбы тщательно смывают соль, специи, слизь и насухо протирают полотенцем, затем вывешивают для просушки. Практика показывает, что самый лучший способ крепления рыбы к веревке - за нижнюю губу или через уголок глаза. При этом сохраняется весь внутренний жир, рыба становится сочнее. В качестве крючков я много лет использую обычные канцелярские скрепки. Но их можно сделать из любой упругой стальной проволоки, изогнув буквой Z. Как правило, рыба высыхает уже на 3-4-й день. Хранить ее лучше в холодильнике, завернув в полиэтиленовую пленку.

2. После потрошения рыбу обваливают в соли, насыпают соль в брюшко, а также втирают её в продольные разрезы.

При помощи иглы нанизывают на шпагат по несколько рыб, укладывают их в кадушку или бочонок , заливают рассолом (2,5 кг соли на 10 л прокипячённой и охлаждённой воды) и выдерживают в течение 2 сут в холодном погребе.

После выдержки рыбу вынимают из тары, промывают холодной водой, закрепляют на рейках и вешают под навесом в тени на проветрива емом месте.

Мелкая рыба готова к употреблению _ через 14 дней, а крупная через 30 дней. Хранить вяленую рыбу следует в подвешенном состоянии в сухом прохладном месте.

3. азвешивать рыбу для сушки необходимо в тени на ветру, лучше с вечера, тогда за ночь верхний слой присохнет и будет меньше проблем с мухами. Если таранка сохнет в сырую и дождливую погоду, она от этого становится только вкуснее (правда, сохнет дольше).

Самое крупное расхождение в технологии сушки рыбы состоит в том, как вешать рыбу: за хвост или за голову. Есть специалисты, которые считают, что лучше головой вниз. При таком положении влага вытекает через рот, и рыба быстрее и равномернее сохнет. На деревянной доске ножом прокалывают рыбок около хвоста и с помощью расправленных больших скрепок или специальных крючков из нержавеющей проволоки развешивают их на бечевке. Другие же считают, что вешать за хвост - последнее дело, так как при такой технологии из рыбы во время сушки уходит жир. В таком случае рыбу вешают за глаза, внутренний жир из такой рыбы впитывается в мясо и легкая желчная горечь придает готовому продукту своеобразный вкус, который особо импонирует любителям пива. Вяление длится от четырех до десяти дней.

(вернуться)
РЕЦЕПТЫ ЗАСОЛКИ РЫБЫ

Засолка кильки, сельди, салаки

> На 1кг рыбы — 100 г засолочной смеси.

Засолочная смесь (на 100 г): 87,4 г соли, 2,4 г черного перца, 6,8 г душистого перца, 1,2г белого перца, 0,3 г гвоздики, 0,5 г кориандра, 0,1 г корицы, 0,3г имбиря, по 0,2 г мускатного ореха и мускатного цвета (мациса), 0,1 г кардамона, 0,2 г сандалового дерева, 0,1 г розмарина, 2,1 г бензоата натрия, 1,1 г сахара.

Тщательно перемешать все компоненты засолочной смеси. Уложить в эмалированную посуду (или деревянную бочку) слой засолочной смеси, слой рыбы, слой засолочной смеси и т. д.

Сверху уложить груз, хранить в прохладном месте.

Засолка лососевых (кеты, горбуши)

> На 1кг рыбы — 150—200 г соли, 0,5 г селитры, 0,5ч. ложки сахара.

Рыбу выпотрошить, удалить жабры, хвост, голову. Брюшную полость и рыбу в целом обтереть мокрой тряпкой и удалить спинной хребет. Филе лосося протереть смесью соли, сахара и селитра, уложить кусками в посуду кожей вниз, а следующие слои укладывать поочередно кожей вверх и наоборот. Последний слой уложить кожей кверху и покрыть более толстым слоем соли. Положить груз, накрыть посуду крышкой или салфеткой, поставить в прохладное место.

Засолка икры лососевых

Вынутую из рыбы икру засаливают, освободив ее предварительно от пленок. При посоле на 1 кг икры кладут 85 г соли. Для сохранения красного цвета икры добавляют еще по 1 г калийной селитры. Икру плотно укладывают в банки и хранят в холодном помещении. Икра будет готова через 2—3 месяца. Хорошо законсервированная икра имеет кирпично-красный цвет и приятный соленый вкус.

Рыба, просоленная “под лососину”

> На 1 кг рыбы (щуки, жереха, голавля, язя) — 100—200 г засолочной смеси.

Засолочная смесь: 2 части соли, 1 часть сахарного песка, толченый душистый перец или кориандр.

Рыбу острым ножом вскрывают по всей длине со стороны спинки. Голову и узкую часть хвоста отрезают и откладывают для ухи, куда идут также икра или молоки, пузырь и печень; можно отрезать и все плавники. Внутри рыбу ни в коем случае нельзя промывать водой, а следует начисто протереть чистой тряпкой. Желательно вырезать позвоночник и, сделав легкие надрезы, выдернуть ребра плоскогубцами.

Рыбу внутри умеренно посыпают тщательно перемешанной засолочной смесью, после чего складывают боковинками и помещают в кастрюлю под умеренный гнет.

Кастрюлю ставят в погреб или холодильник. Через два дня рыба готова к употреблению. Цветом и вкусом она приближается к малосольной лососине, мелкие косточки растворяются. После засолки по желанию ее можно закоптить.

Малосольная рыба

Ha 1 кг рыбы — 100—200 г соли, 10—40 г сахара.

1. Малосольными можно приготовить лососевые, форель, сельдь, салаку, камбалу, скумбрию и другую рыбу.

Разделанную на филе с кожей и чешуей рыбу посыпают солью и сахаром. На пергаментную бумагу укладывают слой филе (кожей вниз), сверху слой мелко нарезанной зелени укропа и второй слой филе (мясом вниз). После этого рыбу заворачивают в пергамент и помещают под гнетом в холодильник.

Мелкая рыба готова через несколько часов, а крупная — на следующий день.

2. Для такого вида соления пригодны лосось, сиг, форель, крупная салака, камбала.

Выделывают филе. Чешую снимать не обязательно. Требуется крупная соль из расчета 50-200 г на 1 кг рыбы. Обычно рыбу посыпают также сахарным песком (чуть менее 1/3 части от веса соли). Сахар придает мясу приятный мягкий вкус и частично препятствует высушивающему воздействию соли. Солью и сахаром посыпают куски филе. Первый слой филе укладывают на пергаментную бумагу кожей вниз, сверху кладут укроп и при желании посыпают молотым перцем. Затем укладывают второй слой филе мясом вниз, после чего все вместе заворачивают в пергаментную бумагу. Засоленную рыбу хранят в прохладном месте под небольшим гнетом.

Лосось и сиг готовы к употреблению на следующий день, а салаку можно есть через несколько часов после засолки. Рыбу можно поперчить и перед подачей на стол.

Малосольная икра

Икру сазана, щуки, судака, сома освободить от пленок, пропустив ее через мясорубку или наматывая пленки на вилку. Приготовить рассол из расчета 50—70 г соли на 1 л воды, довести его до кипения и остудить до 60—70 град. С. Икру залить рассолом на 20—30 минут, затем отцедить через сито или марлю.

Заправить икру по вкусу растительным маслом и рубленым зеленым луком.

Такая икра хранится в холодильнике не более 2—3 дней.

Сельдь соленая в рассоле

Нужно: Сельдь

Рассол: 1 л. воды 4 ст.л. соли 1 ст. л. сахара 1/2 ч.л. уксусной эссенции Перец горошком Гвоздика Лавровый лист

Сразу предупреждаю. Если Вы собираетесь есть селедку саму по себе, то можете смело употреблять в рассол все перечисленные выше специи и приправы. Если Вы собираетесь делать потом «Шубу», форшмак или что-то в этом духе, то лучше не кидать последние три ингредиента из списка.

Рассол прокипятить, остудить и положить в него сельдь (целиком) на 24 часа. Кстати горбуша по этому рецепту тоже очень вкусная.

Скумбрия пикантная

Скумбрию (кстати, горбуша получается не хуже), можно не до конца размороженную, почистить, помыть, порезать на порционные кусочки. Лучше, конечно, сразу снять шкурку и удалить кости (но можно и так). Нарезанную рыбу уложить в миску или кастрюлю слоями. Каждый слой посыпать солью (лучше недосолить, это дело можно поправить и потом), сахаром (чуть меньше чем соли), чёрным молотым душистым перцем и лавровым листом. Выложив всю рыбу, перемешать. Накрыть крышкой чуть меньшего, чем посуда диаметра, слегка придавив, и поставить на срок, не менее чем на 10 часов, но не более чем на сутки, на подоконник (но не в холодильник).

По истечении вышеуказанного времени снять крышку и добавить по вкусу (если в этом появится необходимость) соль, сахар.

И уж в обязательном порядке добавить: лук репчатый, порезанный кольцами (чем больше по количеству, тем лучше), уксус, масло растительное. Всё хорошо перемешать и поставить в холодильник. Через несколько часов готово.

Посол и ароматизация красной рыбы.

Приготовить тузлук для засолки рыбы, для чего в 1 литре воды растворить 70 г соли и 7 г сахара перец по вкусу. Рыбу уложить брюшком вверх и залить тузлуком, оставить на 5-7 дней для засолки при комнатной температуре. На 2-й день засолки добавить в рассол "Жидкий дым Костровок" из расчета 10 столовых ложек на 1 литр. Затем вынуть рыбу из рассола и подсушить при комнатной температуре часов 12, сбрызнуть жидким дымом и оставить для дальнейшей просушки. Данную рецептуру можно использовать для любых видов рыб.

А в качестве бонуса -- посол рыбы, как у нас теперь называют, "по болгарски", а деды наши называли саламур. Рыбу, желательно с плотной мякотью (хек, ледяная, судак, ставрида) в замороженном виде очищаем от кожи (так легче), снимаем филе. У рыбы с нежной мякотью (скумбрия) филе лучше снять с кожей, предварительно очистив от чешуи. Филе нарезаем небольшими кусочками, примерно по 40-50 граммов. Репчатый лук нарезаем крупными полукольцами, чеснок мелко сечем (давилкой пользоваться не советую). Добавляем черный молотый перец, соль и уксус по вкусу, немного мелко поломанного лаврового листа, подсолнечное нерафинированое масло. Перемешиваем и ставим на ночь в холодильник. Все ингредиенты я привык класть по вкусу. Примерный ориентир: на 2 кг неподготовленной рыбы -- 0,5 кг лука, 3-4 крупных зубка чеснока. Селёдка солёная

А вот еще один рецепт. Берешь свежемороженную сельдь, после оттаивания отрезаешь голову и выбрасываешь внутренности, складываешь в эмалированную емкость и заливаешь рассолом : на литр воды - стакан соли. Прикрываешь крышкой чтоб рыба не всплывала. Все ! Через 12 часов - готово. Рыбу вынимаешь, чистишь, режешь на кусочки и в банку, туда же лучку, растительного маслица.

Горбуша

Берете так. Горбуша среднего размера. Столовая ложка соли с горбом. Столовая ложка сахара с горбом. Смешиваете. Берете большой кусок марли (простыни), кладете на него рыбу. Осыпаете соляно-сахарной смесью равномерно, в том числе и внутри. Заворачиваете в ткань. Оставляете на кухне. На следующий день перекладываете в холодильник. Уже можно есть. Можно ли так поступать с другими рыбами - не знаю. Но со всеми красными получается очень хорошо.

ГОРБУША ПРЯНАЯ

Горбуша - 1,5 кг, 2 ст. ложки соли, 2 ст. ложки сахара, специи, 1-1 1/2 ст. ложки рост. масла.

Взять свежемороженую горбушу на 1-1,5 кг. Содрать с нее шкуру (что совсем не тяжело). Нарезать поперек от хребта на тоненькие пластинки. Смешать в емкости 2 ст. ложки соли с 2 ст. ложками сахара. Можно добавить несколько зерен кориандра. В банку уложить слоями так, чтобы первым был слой соли с сахаром, а рыбные пластинки не перекрывали одна другую. Сверху налить 1-1 1/2 ст. ложки растительного масла. Есть можно на следующий день.

ГОРБУША СЛАБОСОЛЕНАЯ

1 свежая рыба, 0,5 стакана соли, 2 ч. ложки перца, 2 луковицы, 1 чеснок, 0,5 стакана растительного масла.

Рыбу нарезать на кусочки, кусочки разрезать еще пополам. Затем приготовить смесь из соли и перца. Примерно 0,5 стакана соли и 2 чайные ложки перца. Все перемешать, обвалять в смеси рыбу. Уложить рыбу в миску и накрыть на 45-50 мин. Промыть рыбу в теплой воде, отжать. Порезать лук полукольцами и чеснок, залить все растительным маслом и дать постоять 10-15 мин. Можно есть.

КРАСНАЯ РЫБА I

Рыбу выпотрошить, промыть. Голову не отрезать. Обвалять в крупной соли (в том числе и внутри). Встряхнуть несколько раз, чтобы убрать излишки соли. Уложить в эмалированную посуду (деревянную бочку при больших количествах) под гнет. Для улучшения вкуса добавить перец-горошек. Рыба готова по истечении 2-3 недель (в зависимости от температуры в помещении). Употреблять ее лучше с добавлением подсолнечного масла.

Соленая рыба в собственном тузлуке (рассоле) хранится неограниченное время при температуре ниже 0°С. После длительного хранения в рассоле рекомендуется перед употреблением вымочить рыбу несколько часов в холодной воде с добавлением уксуса.

Процесс вымачивания может быть таким:

На 1 л воды 1/2 чайной ложки уксуса, 1 средняя луковица, нарезанная кружками толщиной 1/2 см, перец черный молотый и семена кориандра (кинзы) на кончике ножа.

Рыба очищается от костей и кожи, нарезается ломтиками толщиной 1 см и вымачивается в течение 2-5 часов (по вкусу). Выкладывается на блюдо вместе с луком, с которым вымачивалась, сверху поливается подсолнечным маслом.

При солении горбуши время засолки сократить на 20-30 процентов.

КРАСНАЯ РЫБА II

Оттаять, обсушить, надрезать вдоль хребта и обильно натереть крупной солью. Поставить под гнет на неделю в темное и прохладное место. Вынуть из рассола, еще раз осушить и хранить в холодильнике. Перед употреблением вымочить в крепком чае.

Процесс вымачивания может быть таким: на 0,5 л воды - 1 1/2 ст. л. соли, перец по вкусу (горошком), лавровый лист, очень хорошо немного вина.

Все это довести до кипения и вылить в банку с предварительно очищенной и порезанной на куски селедкой (или скумбрией). Банку поставить в холодильник на сутки. Затем проложить луком и добавить растительное масло.

Для любителей острого вкуса можно добавить перец, лавровый лист и прочие пряности. Рассола нужно приготовить такое количество, чтобы вся рыба была им покрыта.

КРАСНАЯ РЫБА СОЛЕНАЯ I

Рыбу очистить от внутренностей, разрезать вдоль хребта и потом половинки нарезать поперек тонкими пластами, положить в посудину слоями с солью. Рыба бывает готова к следующему вечеру, в холодильнике не теряет вкуса в течение 3-5 дней, поэтому сразу всю рыбу, если она крупная, не солить.

При сухом засоле рыба должна как можно меньше контактировать с воздухом, поэтому лучше применять слабый гнет.

КРАСНАЯ РЫБА СОЛЕНАЯ II

На 1,5 литра кипяченой воды (в горячей разводить лучше) 6 ст. ложек соли.

Килограммовую тушку освободить от шкурки (если рыба слабооттаявшая, кожу снимать легче), срезать плавники, отрезать голову, хвост. Отделить (аккуратно) мясо от хребта, нарезать кусками длинной по 5-7 см. Поместить в рассол на 3-4 часа. Потом откинуть на дуршлаг. Причем, лучше куски ставить "на попа", тогда вода стекает, а не впитывается. Через 5-6 часов рыба готова. Обмакивая в растительное масло, уложить в стеклянную банку слоями. В холодном месте может храниться долго.

ЛОСОСИНА СЕМУЖНОГО ПОСОЛА

1 кг лосося (кеты, нерки, чавычи) или осетровых, 1 ст. ложка соли, 1 ст. ложка сахара, 1 ст. ложка водки, 1 ст. ложка порубленного укропа.

Разделать тушку на филе, удалить крупные реберные кости, снять шкуру. Все специи перемешать, получится жидкая кашица. Подготовленную рыбу положить на поднос с бортиками или в большую миску, т.к. она даст сок, равномерно распределить кашицу по двум половинкам и поставить в прохладное место на 24 ч.

ЛОСОСЬ, МАРИНОВАННЫЙ С АПЕЛЬСИНОМ

1 кг лосося, 1 апельсин (с кожурой), 20 г горчицы, 10 г укропа и соль по вкусу.

Лосось замариновать в кашице из прокрученного через мясорубку вместе с коркой апельсина и поставить в холод на 12 часов. Затем очистить от апельсиновой массы, намазать горчицей, рубленым укропом и оставить на холоде еще на 12 часов.

Готовую рыбу нарезать тонкими пластинками и красиво уложить на тарелку. Украсить блюдо можно листочками салата, долькой помидора и ломтиком лимона. Обязательно положите также маслину и веточку укропа.

ЛОСОСЬ ПОД "КАЙФОМ"

Филе лосося на коже - 1 кг, соль - 50 г, сахар - 15 г, коньяк - 100 г и пучок укропа.

Перед засолкой из рыбы необходимо удалить все косточки, тогда она будет легко и аккуратно резаться. Сделать это можно пинцетом. Когда кости удалены, филе нужно натереть солью и сахаром, положить в лоток и полить коньяком. Затем нужно мелко порубить укроп и обмазать им рыбу. Лоток затянуть пленкой и поставить в прохладное место на сутки или более, в зависимости от величины филе.

Готовность рыбы определяется при надавливании на нее. Если рыба упругая - она готова, если же рыба мягкая, то ей необходимо еще постоять. Когда филе лосося хорошо промариновалось, его нужно нарезать тонкими ломтиками. Из нескольких ломтиков можно свернуть розочку. Выложить на тарелку ломтики рыбы и розу. Украсить блюдо можно также свежими овощами, лимоном, веточкой укропа.

ПОСОЛ МОРОЖЕНОЙ РЫБЫ

На 2 кг неподготовленной рыбы - 0,5 кг лука, 3-4 крупных зубца чеснока, специи, масло по вкусу.

Рыбу, желательно с плотной мякотью (хек, ледяная, судак, ставрида), в замороженном виде очистить от кожи (так легче), снять филе. У рыбы с нежной мякотью (скумбрия) филе лучше снять с кожей, предварительно очистив от чешуи. Филе нарезать небольшими кусочками, примерно по 40-50 граммов. Репчатый лук нарезать крупными полукольцами, чеснок мелко. Добавить черный молотый перец, соль и уксус по вкусу, немного мелко поломанного лаврового листа, подсолнечное нерафинированное масло. Перемешать и поставить на ночь в холодильник.

ПОСОЛ МОРОЖЕНОЙ РЫБЫ (ЛЕГКИЙ)

1 кг очищенной рыбы или филе, 50 г (2 ст. ложки) соли, 1/4 чайной ложки сахара.

Мороженую морскую рыбу с толстым филе и нежным мясом можно посолить слегка. Посоленную рыбу, нарезанную тонкими ломтиками, можно употреблять уже на следующий день для приготовления бутербродов или в виде холодной закуски. Для посола можно взять и более жирную рыбу. Особенно вкусны посоленные аргентина с нежной белой мякотью и тунец с розовой мякотью, крупные караси (особенно бесуго), палтус, луфарь, масляная рыба, сардина и др.

Перед посолом рыбу или филе рекомендуется слегка протереть высококачественным растительным маслом (например оливковым). Тогда рыба будет сочнее и вкуснее.

ПОСОЛ МОРОЖЕНОЙ СЕЛЬДИ, СКУМБРИИ

На 1 кг рыбы для маринада: 1 л воды, 5 луковиц, 3-4 столовые ложки соли, перец (по вкусу), лавровый лист.

Все это прокипятить 5 мин и остудить. Затем в холодный маринад добавить 2 столовые ложки уксуса, 1 стакан молока, 2-3 ложки подсолнечного масла. Рыбу почистить, сложить в кастрюлю и залить маринадом. Выставить на холод. Через шесть часов сельдь готова.

ПОСОЛ СЕЛЬДИ

Рыба; для рассола: 1 л воды, 100 г соли, 2 ст. л. сахара, перец горошком, лавр. лист, гвоздика, тмин, укроп по вкусу.

Все прокипятить и чуть охладить. Сырую сельдь разобрать, т.е. снять филе с костей и нарезать на поперечные полоски, сложить в баночку (можно чуть поболтать банку, чтобы все кусочки плавали в рассоле), залить рассолом и выдержать в холодильнике 2-3 дня. Можно добавить уксус или часть воды для рассола заменить сухим вином. А в уксусном варианте селедку можно переложить кольцами лука.

БЫСТРЫЙ ПОСОЛ

Воду солить до такой степени, чтобы сырая картофелина в ней не тонула. Сельдь, очищенную от внутренностей, порезать на куски и опустить в рассол. Через полчаса подать на стол.

МОКРЫЙ ПОСОЛ

Все то же, но соль разводить в обыкновенной холодной отстоявшейся воде, рыбу сложить в стеклянную банку емкостью 2-3 л достаточно плотно, "стоя". Поставить в холодное место. Через 2-3 дня рыба готова.

РЫБА С ДУШКОМ

Выловленную во время весеннего нереста рыбу (кроме налима) выпотрошить, тщательно помыть, внутрь насыпать крупную соль и уложить рыбу в подготовленную посуду рядами, спинками вниз. Каждый ряд обильно пересыпать солью. Посуду закрыть крышкой. Когда рыба пустит сок, сверху положить груз и емкость поместить в прохладное место. Постояв лето в тепле, рыба, хотя и будет хорошо просолена, начнет издавать специфический запах. Если вы хотите его избежать при засоле в бочке, рыбу нужно перекладывать крапивой, которая предохраняет рыбу от неприятного запаха.

СЕЛЬДЬ В УКСУСЕ

Сельдь почистить, порезать, чтобы получить половинки от кусочков. Лук нарезать кольцами. Все это сложить в керамическую посуду, залить слабым раствором уксуса (на 1 часть уксуса 5 частей воды).

СЕЛЬДЬ МОРОЖЕНАЯ МАЛОСОЛЬНАЯ

Сельдь медленно разморозить (сутки стоит в холодильнике и постепенно размораживается), выпотрошить, голову отрезать.

Смешать соль и сахар в пропорции 3:1. В смесь можно добавить: толченые семена укропа, тмин и любые другие специи, которые на ваш вкус подходят для рыбы.

Этой смесью натереть рыбу, внутрь можно положить листик лаврушки и палочку гвоздики (не больше). Поставить рыбу под гнет и убрать в холодильник на сутки.

СЕМУЖНЫЙ ПОСОЛ СВЕЖЕПОЙМЛННОЙ РЫБЫ

Для этого способа подходит красная рыба, скумбрия, сельдь, сиг.

Распластанную рыбу посыпать солью внутри и в разрезе на спине, добавив в соль чайную ложку сахара, положить внутрь перец, лавровый лист. Завернуть рыбу в чистую ткань и поставить в холодильник. Через сутки можно есть.

СКУМБРИЯ И СТАВРИДА СОЛЕНАЯ

Рыба; для рассола: 1 л воды, 250 г соли, 10-15 шт. перца горошком, 3-4 лаврового листа, корица.

Рассол довести до кипения, и чуть-чуть охладить. Залить подготовленную, разделанную рыбу и выдержать 3 дня.

СТРОГАНИНА

500 г мороженой скумбрии или пеламиды, 250 г репчатого лука, уксус, черный перец, соль, подсолнечное масло.

Свежемороженую скумбрию или пеламиду нарезать острым ножом на тонкие пластины. Заправить все уксусом, подсолнечным маслом, солью, черным перцем по вкусу. Подать к столу сразу же, не дав рыбе оттаять. Не бойтесь - рыба уже не сырая, она сварена в уксусе. Для любителей острой кухни это настоящее райское наслаждение!

(вернуться)

РЕЦЕПТЫ ВЯЛЕНИЯ РЫБЫ

Рыбец

Предварительно рыбу засаливают в рассоле — тузлуке. Соль в воду (тузлук) кладут до техтюр, пока она не перестанет растворяться.

Рыбу укладывают спинками вверх, заливают тузлуком, прижимают небольшим гнетом. Соление продолжается в течение пяти дней, а в прохладную погоду — и до десяти.

Вытащив рыбу из тузлука, следует подсушить ее в тени в течение двух дней и только затем вымачивать. После этого нужно вывесить рыбу на ветерок, но в тени — головой вниз.

В жару у каждой рыбы надо выпустить перед этим руками внутренний воздух.

Тарань и вобла

Для вяления тарани и воблы наиболее благоприятны прохладные сухие безветренные дни ранней весны. В этот период рыба еще не нерестилась, благодаря чему содержит наибольшее количество жира и имеет наивысший вес. Атмосферные и температурные условия в это время года также наиболее подходят для успешного вяления. В зависимости от размеров рыбы тарань и воблу вялят на протяжении от 13 до 30 суток.

Карп

Рыбу очищают от чешуи, удаляют внутренности, головы и хвосты отрезают. Подготовленную рыбу засаливают сухим или мокрым посолом и выдерживают на протяжении десяти дней, затем промывают, отцеживают и слегка солят смесью соли с двумя процентами селитры. Подвешивают в вентилируемом месте и сушат в течение 2—3 недель.

Готовую рыбу упаковывают в ящики, имеющие с двух сторон отверстия для проветривания. Для этой же цели между отдельными рыбами помещают палочки (щепки). В сухом вентилируемом месте такая рыба может сохраняться до одного года.

Лещ и подлещик

Рыбу закладывают в деревянный бочонок или эмалированное ведро в раствор соли из расчета 1 стакан соли на 1 л воды. Поверх рыбы кладут кружок, а на него — тяжелый предмет (гнет) и держат в таком положении 2—3 суток. Затем рыбу промывают в холодной воде и развешивают в тени на ветерке.

Рыбу вялят 10—15 суток.

Чехонь

Рыбу потрошат, тщательно удаляют кровь около позвоночника, вынимают жабры, изнутри делают надрез вдоль хребта, не повреждая кожу. Чешую не снимают. Разделанную рыбу помещают в раствор соли (125г соли на 1кг рыбы) и придавливают сверху дошечкой с небольшим грузом.

Мелкую рыбу просаливают за 5—10 часов, крупную — от 12 до 20 часов.

Держат рыбу в рассоле в прохладном месте.

Скумбрия

Вяленую скумбрию приготовляют из рыбы весеннего улова, после нереста. Рыбу потрошат, вытаскивая внутренности через жаберные крышки, не разрезая брюшка. Затем ее промывают, подвешивают попарно, пропуская тонкий шпагат или толстую нитку через хвост, и погружают на 8 часов в рассол (на 1 л водьт 25 г соли). После этого промывают холодной водой и подвешивают для сушки на прутья. Сушка длится около двух недель.

Сушеная корюшка и другая мелкая рыба

Рыбу потрошат и протирают полотняной тканью. Затем в эмалированной посуде солят вместе с пряностями (соли кладут много). Выдерживают 1—2 суток, затем рассол сливают, рыбу обсушивают, нанизывают на веревочку или проволоку, продетую через глазные впадины, и высушивают под крышей на солнечной стороне в хорошо проветриваемом месте или в негорячей печи на соломе.

ВЯЛЕНАЯ ИКРА

У окуней, наловленных по перволедку, аккуратно, чтобы не повредить "икорный чулочек", вспарывается брюшко, вытаскиваются икорные "колбаски", обваливаются в соли и укладываются в эмалированную посуду. Посуда накрывается фанеркой и придавливается гнетом. Икра солится в течение четырех дней. Затем промывается, концы "чулочков" стягиваются нитками, чтобы не разлезлись. В таком виде икра подвешивается на 5-7 дней :mrgreen:
Хороший клев бывает либо до того, как вы начали ловить, либо после этогоЗображенняЗображення

За це повідомлення автора Aleksey подякували: 5
Cherpak (25 листопада 2011, 18:29), expert (25 листопада 2011, 16:04), Neptun (24 жовтня 2012, 13:50), trans (25 листопада 2011, 16:49), Юра (30 грудня 2013, 10:28)
Рейтинг:19.23%
 
Аватар користувача
Aleksey
 
Повідом.: 194
З нами з: 03 листопада 2011, 07:44
Звідки: Киев-Житомир
Подякував (ла): 224 раз.
Подякували: 349 раз.

Re: Цікаве та корисне

Повідомлення kesha » 22 жовтня 2012, 21:39

Як правильно виконати перший закид на щуку
Опубликовано 22 Жовтень 2012 | Автор: luzhnyak

З чого зазвичай починається риболовля у більшості спінінгістів? Ви підходите до берега водоймища, закидаєте приманку як можна далі і починаєте підмотку... На жаль, цю грубу помилку допускають деколи не лише новачки, але і спінінгісти з досить солідним стажем. Бажання закинути подалі зрозуміло: здавалося б, чим більшу відстань проходить ваша блешня, тим більше число хижих риб її побачать, і, відповідно, тим вища ймовірність того, що ви що-небудь спіймаєте з першого ж закидання. Але навіть якщо і не піймаєте, то принаймні, отримаєте непогане уявлення про обране місце лову... На перший погляд, все логічно, однак практика показує, що улови будуть більші, а «розуміння» водойми-краще, якщо взяти на озброєння правило: «Перший закид - собі під ноги!»

Перший закид на щуку краще робити найкоротшим, наступний - трохи далі і так далі, по наростаючій. Це дозволить ефективно обстежити лянку що вас цікавить, зловити максимальну кількість «хвостів» і уникнути непотрібних зацепів. Якщо активний хижак стоїть далеко, то ви нічого не втратите, якщо витратите 2-3 хвилини на обстеження прибережної зони. Ну а в тому випадку, коли ваш потенційний трофей знаходиться поруч, то, нехтуючи правилом «перший закид - собі під ноги», ви можете, по-перше, налякати його, розмахуючи вудлищем, по-друге, не зуміти якісно провести приманку перед самим носом риби, по-третє, начіпляти на блешню трави ще на дальніх підступах до робочої зони і, по-четверте, просто не помітити, що найперспективніше місце лову знаходиться в безпосередній близькості від вас.

Перші кидки, якщо дозволяє берегова рослинність, потрібно робити, не доходячи кілька кроків до води, на відстані 2-3 м. від берега. Потім підійти впритул до води і кинути блешню уздовж берега, спочатку на ті ж 2-3 м. від себе, потім з кожним занедбаністю на 1-1, 5 м. далі, до найближчого перешкоди, яких найчастіше виявляється затоплений кущ або впале у воду дерево. Після цього - від берега до середини річки - кидаєш блешню у бік цієї перешкоди. Відстань між точками закидання повинно бути якомога менше. В найперспективніші точки кидаєте кілька разів поспіль.
Справжні рибалки уху не їдять. Вони нею закушують...

За це повідомлення автора kesha подякували: 5
Atom (23 жовтня 2012, 08:56), Neptun (23 жовтня 2012, 07:40), nikol_AS (24 жовтня 2012, 08:09), SPIN (23 жовтня 2012, 13:20), тімі (22 жовтня 2012, 22:45)
Рейтинг:19.23%
 
Аватар користувача
kesha
 
Повідом.: 1221
З нами з: 03 жовтня 2011, 20:32
Подякував (ла): 651 раз.
Подякували: 2634 раз.

Re: Цікаве та корисне

Повідомлення expert » 29 грудня 2013, 21:21

////
Востаннє редагувалось expert в 07 серпня 2016, 10:06, всього редагувалось 1 раз.

За це повідомлення автора expert подякував:
Юра (30 грудня 2013, 10:28)
Рейтинг:3.85%
 
Аватар користувача
expert
 
Повідом.: 1337
З нами з: 03 жовтня 2011, 21:18
Подякував (ла): 959 раз.
Подякували: 1756 раз.

Re: Цікаве та корисне

Повідомлення expert » 08 січня 2014, 21:04

......
Востаннє редагувалось expert в 07 серпня 2016, 10:09, всього редагувалось 1 раз.

За це повідомлення автора expert подякували: 2
fish*hunter (09 січня 2014, 15:42), Komandos (08 січня 2014, 21:44)
Рейтинг:7.69%
 
Аватар користувача
expert
 
Повідом.: 1337
З нами з: 03 жовтня 2011, 21:18
Подякував (ла): 959 раз.
Подякували: 1756 раз.

Re: Цікаве та корисне

Повідомлення expert » 07 серпня 2016, 10:08

Аватар користувача
expert
 
Повідом.: 1337
З нами з: 03 жовтня 2011, 21:18
Подякував (ла): 959 раз.
Подякували: 1756 раз.


Повернутись до Загальні питання

Хто зараз онлайн

Зараз переглядають цей форум: Немає зареєстрованих користувачів і 1 гість